Een fondue avondje organiseren





Misschien iets minder bekend dan barbecue en gourmet, bespreken we in dit artikel hoe we een fondue avondje organiseren. Het principe komt sterk overeen met dat van gourmet maar toch zijn er een aantal belangrijke verschillen op te merken.

 

Wat is fondue?

‘Fondue’ is een Frans woord dat, letterlijk vertaald, ‘gesmolten’ betekent. Vroeger noemde men in Zwitserland en ook in Bourgondië alle gerechten, waarbij in hoofdzaak gesmolten kaas werd gebruikt, ‘fondue’. Dit gebruik is dan naar onze streken overgewaaid en op den duur heeft men alle gerechten, voor de bereiding waarvan men een spiritusvuurtje midden op de tafel zetten, ‘fondue’ genoemd, dus kaasfondue, vleesfondue en visfondue. Sommigen hebben het ook nog over Chinese fondue (waarbij plakjes vlees gekookt worden in bouillon) en chocoladefondue (waarbij stukjes fruit bedekt worden met een laagje vloeibare chocolade), maar die vallen hier omdat ze zo weinig gangbaar zijn, buiten beschouwing. Thans is fondue dus niets anders dan een gerecht of beter een serie gerechten, bereid door het onderdompelen in hete olie (stukjes vlees of vis) of in gesmolten kaas. Zo op het eerste gezicht allemaal erg eenvoudig en is het inderdaad helemaal niet ingewikkeld. En heel smakelijk en gezellig bovendien!

Belangrijke veiligheidstips!

  • De fondueset moet zo stabiel mogelijk opgesteld worden; als de pan omvalt, dan stroomt de hete olie of de gesmolten kaas over de tafel, met alle eventuele nare gevolgen aandien.
  • Wees uiterst voorzichtig met de brandstof. Het brandertje dient gevuld te worden in de open lucht, ver van alle open vuur. Indien de brandstof in het brandertje op is, dan dit laatste volledig laten afkoelen vooraleer bij te vullen.
  • Een brandblusapparaat bij de hand hebben, kan nooit kwaad.

Benodigdheden voor fondue

De fondueset
Zo’n set bestaat uit een pan, die ofwel de hete olie ofwel de gesmolten kaas zal bevatten en een brandertje, waarin glaswol zit en dat gevoed wordt met een brandstof die, terwijl ze brandt, geen rook of hinderlijke geurtjes produceert. Uiteraard dient dit brandertje om de olie of de kaas op temperatuur te houden. Er zijn thans ook fonduestelletjes op de markt, die ofwel met gas ofwel met elektriciteit verwarmd worden. Die hebben het grote voordeel dat de olie of de kaas op constante temperatuur kunnen gehouden worden. Vooral de elektrisch verwarmde zijn een stuk veiliger, tenminste als de draad, die naar het stopcontact loopt, buiten bereik van de gasten kan gehouden worden (hij kan, met een knijpertje, onderaan het tafelkleed worden vastgemaakt).

Fondueborden
Er bestaan speciale fondueborden, tamelijk zwaar en vaak fraai van kleuren en vormgeving en ingedeeld in een aantal vakken. Ze laten toe het vlees of de vis, de sausjes en de groenten apart te houden. Ze zijn dus het beste geschikt voor een avondje fondue, maar nadeel is, dat ze vrij duur uitvallen. U kunt uiteraard ook uw toe vlucht nemen tot gewone, platte borden; dit zal trouwens bij kaasfondue zeker het geval zijn.

Fonduevorkjes
Fonduevorkjes zijn onontbeerlijk. Het zijn speciale, wat langere vorkjes met twee tanden, doorgaans van een soort weerhaakje voorzien. Ze dienen om er de stukken vlees of vis of brood op te spiezen en om die dan in de olie of de vloeibare kaas te steken. Doorgaans hebben ze een houten hecht en soms een verschillend gekleurd uiteinde; zo kan iedere aanzittende makkelijk zijn eigen vork herkennen, ook al zit de fonduepan vol vorkjes.

De brandstof
Als brandstof mag uitsluitend maar methylalcohol gekozen worden. Deze alcohol is in de handel doorgaans te verkrijgen onder de naam ‘methanol’. Vult u het brandertje in ieder geval nooit met brandbenzine, want dan wordt uw avondje fondue een complete ramp. Als methanol niet brandt, heeft hij een licht zoeterige alcoholgeur en het liefst nog in de open lucht, ver van alle vuur, want het goedje is licht ontvlambaar. Het is bovendien giftig, zeker als u ervan zou drinken, maar ook bij inademing; vermijd ook dat het op uw huid (bijvoorbeeld handen) terechtkomt. En hoeft er nog wel aan toegevoegd, dat methanol zeker buiten het bereik van kinderen dient gehouden? Zorgt u ervoor, dat het brandertje niet tot de rand toe wordt gevuld met methanol. Bij verwarming zet die vloeistof een beetje uit en kan dus over het brandertje lopen, met alle nare gevolgen van dien. Is er na het etentje nog methanol over in het brandertje, verwijder hem dan, want hij vreet het brandertje in.

De tafelschikking

Een avondje fondue is, wat de smaak betreft, gewoon een zaligheid voor heel veel mensen, maar het oog mag ook hier wat hebben. De gezelligheid zal zeker nog verhogen als de gasten kunnen aanzitten aan een fraai gedekte tafel. Het staat uiteraard iedereen vrij daarover zijn eigen opvattingen te hebben en te handelen volgens eigen fantasie en inspiratie. Wat volgt zijn dus alleen maar tips, bedoeld als hulpmiddeltjes.

Tafel en tafelkleed

Een ronde of ovale tafel uiterst geschikt voor een avondje fondue, maar met eer rechthoekige gaat het vanzelfsprekend ook. Het fonduestel wordt in het midden gezet er omheen alle andere attributen, maar meer daarover strak nog. Op de tafel wordt in ieder geval een tafelkleed gelegd. Nu is het wel zo, dat bij fonduen spatje olie praktisch onvermijdelijk zijn, vooral in de omgeving van de fonduepan.
Om uw mooie tafelkleed niet te verknoeien, legt u in het midden van de tafel, onder het fonduestel en bovenop het tafelkleed, een doek (harmoniërend of contrasterend met het tafelkleed), maar in ieder geval van een stof, die zich makkelijk laat wassen. Een hele goede oplossing is ook nog deze: over de hele lengte van de tafel een blad aluminiumfolie (van de rol) leggen; daarop komen dan het fonduestel plus alle ingrediënten. En bovendien kan zo’n praktische oplossing ook nog fraai uitvallen. Voor het geval er echt vlekken worden gemaakt, ziehier enkele tips om ze te verwijderen. Olie- en vetvlekken op ongekleurde, kookechte, katoenen en linnen stoffen behandelt u eerst met wasbenzine, tetra of trichloorethyleen, vervolgens uitkoken in een sopje met een neutraal wasmiddel erin en desgevallend nog een kleine nabehandeling met oxaalzuur of zuringzout. Dezelfde vlekken op gekleurde katoenen en linnen stoffen en kunststoffen: zelfde behandeling, behalve uitkoken (in de plaats daarvan: spoelen in een stevig lauw sopje met een neutraal wasmiddel erin).

Borden en bestek
Over de speciale fondueborden hebben we het al gehad. Links van ieder bord legt u een gewone vork, rechts een tafelmes en een fonduevork. Als uw gasten aan hun eerste fondue toe zijn, dan kunt u hen toch best even waarschuwen, dat ze hun fonduevork, die gloeiend heet uit de olie of de kaas komt, nooit in hun mond mogen steken! Het gebakken vlees of de gebraden vis of het met gesmolten kaas bedekte stuk brood wordt met behulp van de gewone vork of het mes van de fonduevork genomen en op het bord gelegd.

Glazen en kommetjes
De soort glazen wordt aangepast aan de wijn, die zal geschonken worden. Ieder sausje wordt in een afzonderlijk kommetje van aardewerk gepresenteerd; het is wel fraai als die kommetjes als het ware een harmonieuze serie vormen. Brood legt u in een leuk mandje of op een schaal. Boter wordt geserveerd in kleine potjes van aardewerk. Schikt u alles rondom het fonduestel. Het is wel de bedoeling dat iedere gast onmiddellijk al een of ander kan nemen, om daarna de schaaltjes en kommetjes door te geven aan zijn of haar rechterbuurman of -vrouw.


Verdere tafelversiering
Bloemen zijn op een fraai gedekte tafel bijna onontbeerlijk. Nochtans moet u grotere bloemstukken of ruikers vermijden, want ze schermen de gasten van elkaar af, en dat is nu net nikt de bedoeling. Kortom, enkele kleine vaasjes nemen met telkens een paar bloemen erin. Ofschoon de sausjes, die bij vlees- en visfondue gepresenteerd worden, voldoende kruidig zijn, toch zullen sommige gasten het op prijs stellen, dat de tafel ook voorzien is van een pepermolen en een zoutvat. Natuurlijk voorziet u, per gast, ook een servet, liefst geassorteerd met het tafelkleed. Kaarslicht kan buitengewoon stemmig zijn, maar bij fondue moet u goed indachtig zijn, dat de aanzittenden telkens naar het midden van de tafel het fonduestel, moeten reiken. Als ze daarbij telkens een brandende kaars moeten ontwijken, dan is de pret er op den duur wel af. Kaarsen zijn dus prima, maar op voorwaarde dat u ze zo kunt opstellen, dat niemand er enige hinder van heeft.

Olie voor vlees- of vis fondue

U kiest olie, die goed bestand is tegen hoge temperaturen en die tegelijk geen oliesmaak meegeeft aan het vlees of de vis. Voor 4 à 6 personen hebt u ongeveer 1 liter olie nodig. Die wordt lang niet allemaal opgebruikt, maar in de fonduepan moet bestendig voldoende olie aanwezig zijn, opdat de vlees- of visblokjes rond om rond mooi bruin zouden bakken. De fonduepan mag hoogstens voor drievierde gevuld worden. Het opwarmen van de olie gebeurt op het keukenfornuis, net voor u aan tafel gaat. Laat u ze vooral niet koken; flink warm kan volstaan. U kunt dit testen door er een stukje vlees (of vis) in te leggen: als het onmiddellijk dichtschroeit, dan is de olie voldoende heet. Een pittige suggestie! Frituurolie, die u nodig hebt om te fonduen, kunt u een heel aangenaam aroma meegeven als volgt. Giet de hoeveelheid olie, die u bij het fonduen zult gebruiken, over in een aparte fles en voeg er, per halve liter, twee koffielepeltjes kruiden uit de Provence aan toe, ofwel tijm, ofwel laurier ofwel dragon. De kurk op de fles doen en ze iedere dag eens flink schudden. Na 7 à 10 dagen zal de olie een pittig aroma hebben. Voor het fonduen: de kruiden wel verwijderen; in de hete olie zouden ze spoedig verbranden en dat is uiteraard minder smakelijk.

Kaasfondue

Kaasfondue is in feite een eenvoudig gerecht. Ofschoon de verschillende recepten wel niet te tellen zijn, toch komen ze vaak op hetzelfde neer: dobbelstenen brood, die in gesmolten kaas gedoopt worden. Natuurlijk komen meerdere soorten kaas in aanmerking, vaak worden twee of meer soorten met elkaar gecombineerd, er bestaan een groot aantal toevoegsels, enzovoort. Maar laten we beginnen bij het begin. Om kaasfondue te serveren, moet u beschikken over een speciale fonduepan, liefst een ‘caquelon’, dat is een schaal van dik aardewerk, die in de gebieden, waar de kaasfondue vandaan komt (Zwitserland, Bourgondië) werd/wordt gebruikt. Die caquelon wordt in alle gevallen aan de binnenzijde flink ingewreven met geplette teentjes knoflook. Sommigen smeren ze bovendien ook nog met boter in. U moet ook nog weten, dat kaas niet erg vlug smelt; dus op tijd met de voorbereidingen beginnen.

Enkele recepten voor kaasfondue (telkens voor 4 personen)

  • 1/4 à 1/2 liter droge witte wijn, samen met een weinig citroensap in de caquelon aan de kook brengen. Er beetje bij beetje grof geraspte of heel fijn gesneden kaas bijvoegen en wel: 400 g gruyère plus 200 g Emmentaler. Een afgestreken eetlepel maïs- of aardappelbloem oplossen in een glaasje kirsch en er flink wat muskaat noot en witte peper bijvoegen. Als de kaasmassa kookt, er al roerend het kirschmengsel van daarnet bijvoegen en blijven roeren tot alles opnieuw kookt. Vervolgens de vlam klein zetten, zodat de kaasmassa nog even blijft pruttelen.
  • Ongeveer een halve liter zurig bier (bij voorbeeld geuze) aan de kook brengen in de caquelon. Er 600 g gruyèrekaas grof geraspt, bijvoegen en laten smelten onder geregeld roeren. Een eetlepel maïzena oplossen in een weinig bier en door de kokende kaasmassa roeren, tot u een glad mengsel bekomt. Op smaak brengen met wat cayennepeper en serveren. Doorgaans wordt bij kaasfondue alleen niet te vers wittebrood geserveerd, een aantal dobbelstenen brood op ieders bord.

Uiteraard voorziet u nog bijkomende voorraad brood: die kan, al vooraf in dobbelstenen gesneden, in een mandje op tafel staan. Bij het tweede recept (met bier) kan eventueel ook bruin brood gegeven worden.

Vleesfondue

Vleesfondue is op zichzelf eveneens een erg eenvoudig gerecht. Het zou uitgevonden zijn, toen mensen die in de wijngaard of op het wijngoed werkten, in de drukke periode maar amper de tijd vonden om heel snel wat eten te koken; maar aangezien de arbeid heel zwaar was, konden ze niet buiten stevig voedsel. Dus lieten ze stukken vlees braden in olijfolie; vlug wat sterke kruiden en een stuk stokbrood erbij, even doorspoelen met een slok kruimige wijn, en ziezo, de vleesfondue de fondue bourguignonne , was een feit.

Het vlees
Veel vleessoorten zijn geschikt voor fondue, op voorwaarde dat ze zacht, mager, ontvliesd en ontbeend zijn. Dat zijn nog wat vereisten! Maar een slager, op wie u kunt vertrouwen, zal het wel voor u in orde brengen. Rekent u op minstens 200 g vlees per persoon. Het vlees wordt in dobbelstenen gesneden van ca. 3 cm zijde, maar het komt echt niet op enkele millimeters aan. Nochtans geen al te grote stukken nemen, want dan wordt het binnenste moeilijk gaar en wel licht zijn er gasten, die niet goed doorbakken vlees weinig op prijs stellen. Vleessoorten, die in aanmerking komen zijn: biefstuk (liefst filet), varkensvlees (eveneens bij voorkeur filet ofwel een stukje uit de achterham), kalfsvlees, kip, kalkoen, lamsvlees (niet te vet en zeker geen schenkel), gehakt van runds- of varkensvlees of de beide gemengd. Het gehakt wordt geprepareerd met wat zout, peper en muskaatnoot, en u rolt het in balletjes van 2 à 3 cm doorsnee. Een aantal balletjes worden omwikkeld met plakjes gerookt of gezouten mager spek. Een ander aantal rolt u in een mengsel van paprika en paneermeel (die zullen dan heel pittig smaken). Het vlees wordt op schotels of schalen gelegd, maar ook een vleesplank kan heel decoratief zijn. Eén schotel kan volstaan per 4 deelnemers; als er meer personen aanzitten, dan is het handiger met twee of meer schotels te werken. De verschillende soorten vlees worden goed zichtbaar uit elkaar gelegd, bij voorbeeld in het midden de biefstuk, aan de ene kant ervan het kalfsvlees, aan de andere kant het varkensvlees, de gehaktballetjes naast het kalfsvlees, het lamsvlees naast het varkensvlees, enzovoort. U komt tot fraaie kleurencombinaties, indien u het vlees op een bedje van waterkers of sla legt, met hier en daar een plakje tomaat of een kerstomaatje. Nog iets belangrijks: de dobbelstenen vlees worden noch gezouten, noch gepeperd. Gasten, die er prijs op stellen, kunnen dat doen na het bakken, maar doorgaans zijn de sausjes voldoende hartig. Toch in ieder geval zoutvat en pepermolen op de tafel zetten.

Groenten
Veel mensen serveren bij vleesfondue een erg beperkte keuze van groenten, veelal wat sla en tomaat. Maar een echt feestelijke tafel wordt zoveel aantrekkelijker met een groter aanbod groenten. Er zijn er heel wat, die beslist in aanmerking kunnen komen, onder meer:

  • Sla: niet alleen de gewone kropsla, maar ook krulsla, tuin- en waterkers, andijvie en ook rode sla.
  • Wortelen: geraspte wortelen geven nog meer kleur aan uw tafel en zijn bovendien lekker en gezond.
  • Rammenas en radijsjes: niet alleen om hun pittige smaak, maar evenzeer om hun decoratieve waarde. Rammenas wordt in dunne plakjes gesneden, radijsjes worden flink gewassen en geserveerd met nog ca. 2 cm loofstengel eraan.
  • Augurk en komkommer: in dunne plakjes, enkele millimeters dik.
  • Tomaten: flink gewassen, ongepeld en in schijfjes gesneden.
  • Bieslook: gesnipperd en in een kommetje.
  • Uien: sommige gasten houden van wat gesnipperde ui op hun sla of tomaten. U voorziet dus een kommetje.
  • Witloof: fijngesneden witloof, in mayonaise gedraaid, smaakt eveneens heel goed bij vleesfondue.

Brood en aardappelen
De rijk gevulde vleesfonduetafel voorziet ook in enkele soorten brood, bij voorbeeld vers, knappend stokbrood (dit in ieder geval) en bruin brood, gesneden in driehoekige sneetjes. Soms ziet men ook wel eens een kommetje koude, gekookts aardappelen. Frietjes passen eveneens heel goed bij vleesfondue.

De sausjes
U kunt uiteraard kant-en-klare sausjes serveren, die u zo kunt kopen in tal van winkels: het aanbod is overweldigend groot. Maar sausjes, die u zelf hebt bereid, zijn toch nog heel wat smakelijker en pittiger en geven aan uw avondje fondue een erg persoonlijke toets.




Het is niet nodig om met een dozijn of zelfs een half dozijn, verschillende sausjes te komen aandraven. In de regel kunnen vier soorten volstaan. Toch hebben we gemeend er goed aan te doen te zorgen voor een brede waaier van receptjes, van heel eenvoudig tot meer ingewikkeld, van eerder zacht tot erg pikant, kortom, voor elk wat wils. Trouwens, heel waarschijnlijk blijft het niet bij één enkel avondje fondue en kunt u dus gaan experimenteren met telkens weer andere sausjes. De opgegeven hoeveelheden volstaan ruimschoots voor 4 à 6 personen, tenzij anders aangeduid.

Tomatensaus
Tomatensaus met look en paprika 250 g gepelde tomaten in stukjes snijden (tomaten pellen makkelijker dan u een kleine insnede maakt in het velletje en ze daarna eerst in kokend en daarna in koud water dompelt). Een teentje knoflook, een ui en een weinig peterselie fijnhakken en fruiten in 2 eetlepels tafelolie. Er de tomaten, een blaadje laurier en een takje tijm bijvoegen en naar smaak kruiden met peper en zout.
Vervolgens drie kwartier zachtjes laten stoven (op een laag pitje), het laurierblaadje verwijderen en ten slofte nog een weinig paprikapoeder door het sausje roeren. Deze saus wordt koud geserveerd.

Vlaamse tomatensaus 
Een grof gesneden wortel, een ui, een takje selderij en een teentje knoflook wat aanstoven in boter, samen met 30 g spekzwoerd of gerookt spek. Er 30 g bloem en 1 dl tomatenpuree bijvoegen en enkele minuten in de oven zetten. Er vervolgens ca. 150 g in stukjes gesneden tomaten, 1 klontje suiker, 1/2 liter vleesbouillon, een takje tijm, een laurierblaadje en een mespuntje oregano bijvoegen en alles goed vermengen. Het geheel op een zacht vuurtje of beter nog: in de oven, gaar laten koken. Dit duurt toch wel zo’n 90 minuten. Na het koken de saus door de zeef steken en afkruiden met peper en zout.

Tomatensaus met ansjovis
4 ansjovisfilets zeer fijn pletten met een vork en ze bij 4 eetlepels tomatenketchup of tomatenpuree, een eetlepel mosterd en drie eetlepels tafelolie voegen. Alles goed door elkaar roeren. Een ui en een teentje knoflook heel fijn hakken (knoflook laat zich beter hakken als u er wat keukenzout bijvoegt) en ze, samen met een koffielepel gesnipperde peterselie, bij de saus voegen en nogmaals goed mengen. Afwerken met peper, zout en paprikapoeder (naar smaak).

Tomatensaus met pili-pili
250 g uien fijnhakken en ze gaar stoven in een klont boter. 250 g tomaten pellen, in stukjes snijden en bij de uien voegen. Sterk kruiden met pili-pili en zout en nog een klein kwartier laten stoven. Deze saus mag zowel warm als koud bij vleesfondue geserveerd worden.

Tomatensaus met knoflook 
Twee teentjes knoflook in hun geheel zowat 5 minuten laten koken in een deciliter tafelolie; daarna de teentjes uit de olie nemen, 700 g tomaten ontvellen, ze in stukken snijden, in de knoflookolie leggen en weerom 5 minuten laten stoven. Er een mespunt oregano aan toevoegen, afkruiden met peper en zout, en ten slotte door de zeef steken.

Mosterdsaus
Mosterdmayonaise 6 eetlepels gewone mayonaise en 2 eetlepels mosterd (liefst Torhoutse, want die is lekker pikant) flink door elkaar roeren en er, naar eigen smaak, nog wat peper en zout aan toevoegen.

Pikante mosterdsaus
(Dit sausje heeft zijn naam niet gestolen: het is buitengewoon pikant en u kunt uw gasten misschien even waarschuwen, dat ze er niet meteen een volle eetlepel van eten…). Een teentje knoflook fijnhakken en het, samen met een eetlepel gesnipperde peterselie, door 3 eetlepels mosterd roeren. Er al roerend het sap van 1 citroen plus maar dan hel voorzichtig en langzaam, 2 dl tafelolie bijvoegen. Op smaak brengen met peper en zout.

Mosterd-mousselinesaus
1/2 liter room, samen met een eetlepel mosterd (of eventueel meer, naar eigen smaak) laten inkoken, en als deze mengeling voldoende dik is, er naar goeddunken mousselinesaus bijroeren. Tot slot afwerken met peper en zout en, indien nog niet voldoende pittig, met nog wat mosterd.

Vinaigrette met mosterd 
Per persoon 2 eetlepels tafelolie, 1 dessertlepel azijn, een weinig zout, peper van de molen, een koffielepeltje liefst ambachtelijk bereide mosterd en een gesnipperd uitje goed door elkaar roeren. Men kan aan deze saus eventueel ook nog wat groene keukenkruiden toevoegen (fijngehakte peterselie, kervel, bieslook).

Wijnsaus met mosterd 
Een gesnipperde sjalot en een takje tijm laten koken in 1 dl witte, droge wijn, tot de helft van de vloeistof verdampt is. De tijm verwijderen, 4 dl bouillon bij de ingekookte wijn voegen en nog een tiental minuten laten koken. De saus door de zeef steken en opnieuw aan de kook brengen. Ze binden met een mengsel op basis van 50 g boter en 40 g bloem (deze twee ingrediënten goed door elkaar kneden en ze met kleine stukjes tegelijk door de saus roeren). Nog even laten doorkoken, kruiden met zout en cayennepeper, er een eetlepel fijngehakte peterselie bijvoegen en er ten slofte een hoeveelheid mosterd doorroeren (hoeveelheid hangt af van hoe pikant u de saus wilt).

Mosterd-bouillonsaus 
Een kleine ui fijnsnijden en goudgeel fruiten in 50 g boter. Er 50 g bloem bijvoegen, door elkaar roeren en er, al roerend en geleidelijk, 1/2 liter vleesbouillon bijvoegen. Er 3 eetlepels mosterd, een weinig citroensap en een mespuntje suiker bijvoegen en even laten opkoken. Er ten slofte fijngesneden ingelegde augurkjes doorroeren.

Diverse sausjes
Mousselinesaus
4 eieren loskloppen, samen met een eetlepel water en een weinig citroensap. Ze vervolgens op een heel zacht vuurtje of in een warmwaterbad (bainmarie) tot dik schuim kloppen en er daarna, op een zacht vuurtje, beetje bij beetje en onder voortdurend kloppen, 200 g boter bijvoegen. Afwerken met zout en cayennepeper. Een nog meer verfijnde saus bekomt u wanneer u er lichtjes opgeklopte room door mengt.

Mierikswortelsaus 
1 dl mayonaise hard opkloppen en er eerst 1 koffielepel mosterd en vervolgens 50 g fijngemalen, verse mierikswortel bijvoegen. Er ten slotte 1 dl licht opgeklopte room doorroeren.

Groene saus 
1 sjalot, 1/8 bosje peterselie, 2 takjes dragon, 1 koffielepel fijngesneden bieslook per persoon, 1 of 2 ansjovisjes, 1 afgestreken eetlepel pickles, 1 blaadje zurkel per persoon en 1/2 koffielepel kappertjes flink met elkaar mixen. Dit mengsel door 3 à 4 dl hardopgeklopte mayonaise roeren, kruiden met peper en zout en afwerken met een weinig worcestersaus en 1 dl al dan niet opgeklopte room.

Zurkelsaus
2 sjalotten heel fijn hakken en ze, zonder kleuren, aanstoven in 25 g boter. Er 4 dl room bijvoegen, evenals een weinig vlees- of kalfsjus, en laten inkoken tot de gewenste dikte. Vervolgens moet u bij de saus 500 g verse zurkel voegen. Dit kan gebeuren op twee manieren:

  1. ofwel de zurkel fijn versnijden en hem vervolgens blancheren (enkele minuten laten koken en vervolgens afkoelen onder koud, stromend water);
  2. ofwel de zurkel ongeblancheerd bij de saus voegen, maar dan moet die saus zeer heet zijn, ofwel moet u ze nog even laten doorkoken met de zurkel erin. Er helemaal op het laatst een halve, in kleine snippers gesneden zure appel doorroeren. Deze saus moet wel warm geserveerd worden.

De wijn
De ideale drank bij vleesfondue is een grote, stevige rode wijn, bij voorbeeld een bourgogne, die enkele jaartjes heeft mogen rijpen in uw kelder, of een Bordeaux, die smaakt naar de grond waarin de druif is gegroeid. Uiteraard zijn dergelijke wijnen vrij duur en het zou zonde zijn ze te presenteren aan gasten, die echt niet van wijn houden of hem niet kunnen appreciëren. In dit geval kunt u nog steeds uw toevlucht nemen tot een niet zo dure maar daarom toch niet te versmaden! Spaanse Rioja (bv. Marqués de Càceres), een Cote du Rone of een rode Jurawijn. Indien u weet dat uw gasten in het geheel geen wijn moeten hebben, dan zorgt u uiteraard voor een biertje. Bent uzelf daarentegen een grote wijnliefhebber, dan mag de etiquette niet zo ver reiken, dat ze u zou verplichten om met uw gasten mee bier te drinken, nee, geniet u dus maar goed van uw wijn; misschien worden uw gasten wel ‘bekeerd’ als ze merken hoe heerlijk het gegiste druivensap u bevalt!

Visfondue

Visfondue is hetzelfde als vleesfondue, met dien verstande, dat vlees vervangen wordt door stukjes rauwe vis, niet te groot gesneden (dobbelstenen van maximaal 2 cm zijde); bovendien wordt bij iedere gast een kommetje met beslag of bakdeeg gezet, waarin de stukjes vis naar believen kunnen gewenteld worden vooraleer ze te braden in de hete olie.

De vis
Voor visfondue komen vooral stevige vissoorten in aanmerking, bij voorbeeld: tarbot, griet, heilbot, tong, makreel, paling, rog en forel. Nog meer afwisseling is er, indien u tevens zorgt voor wat schaal- en schelpdieren, onder meer: gekookte en uit de schelp gehaalde mosselen, gekookte Noorse kreeftjes (alleen het van de schelp ontdane achterlichaam), scampi’s, roze garnaal en eventueel zoetwaterkreeftjes (eveneens alleen het achterdeel).

Het beslag of bakdeeg
Dit deeg maakt u het beste als volgt. 250 g bloem in een diepe kom doen, er een mespuntje zout bijvoegen, er een kuiltje in maken en daar langzaam 3 dl bruin bier en 1/2 dl olie in roeren. Indien nodig (hangt af van de gebruikte soort bloem) er wat water bijvoegen, tot de gewenste dikte wordt bekomen. Het deeg moet in ieder geval kleven. Er daarna een volledig ei doorroeren, vervolgens 15 g bakpoeder en ten slotte 4 hard opgeklopte eiwitten.

Groenten
Het is totaal verkeerd te denken, dat bij vis geen groenten worden gegeten. Deze ouderwetse opvatting is, gelukkig, al lang achterhaald. Wat smaakt goed bij visfondue ?

Karper
. Gaar gestoofde tomaten
· Paddestoelen: of wel gewone, witte champignons, ofwel oesterzwam, eerst geblancheerd en daarna gestoofd in boter.

Brood en aardappelen 
Vers, knappend stokbrood en volkorenbrood kunnen op de visfonduetafel niet ontbreken. Wat aardappelen betreft: eventueel een kom met koude, gekookte, in stukjes gesneden en in mayonaise gewentelde aardappelen voorzien.

De sausjes
Sjalottensaus voor mosselen
4 sjalotten heel fijn hakken en omroeren in 2 à 3 eetlepels azijn of citroensap. Daarna flink kruiden met peper, maar heel weinig zout. Er nog een koffielepel mosterd en een dessertlepel gehakte peterselie bijvoegen en het hele mengsel oproeren met 2 à 4 eetlepels tafelolie.

Garnaalsaus
Een fijngehakte ui en twee wortelen, samen met een takje lijm en een laurierblaadje, aanstoven in 50 g boter. Er ca. 500 g liefst ongekookte garnalen bijvoegen en alles samen laten opbakken. Over het hete baksel 1/2 dl brandewijn gieten, flamberen (dus aansteken) en blussen met 2 dl witte, droge wijn. Er vervolgens 1 liter visbouillon, 4 tomaten en 3 eetlepels tomatenpuree bijvoegen en alles 20 à 30 minuten zachtjes laten koken. Daarna wat aandikken met een weinig gemengde boter (op basis van 50 g boter en 40 g bloem) en nog een poosje laten koken. De saus door de zeef gieten en ze tot tweederde van haar volume laten inkoken. Er 1 dl room bijroeren, afkruiden met zout en cayennepeper en er eventueel nog wat brandewijn bijvoegen.

Roomsaus met appels
Ca. 200 g met citroen bereide mayonaise verdunnen met zoveel room, tot een halfvloeibare saus bekomen wordt. Door deze saus hele kleine stukjes zure appel roeren.

Peterseliesaus
25 g boter smelten in een pannetje en er goed roerend 2 eetlepels bloem bijvoegen. Er scheut voor scheut 4 dl visbouillon bijgieten en op een laag pitje en onder voortdurend roeren aan de kook brengen. Enkele minuten laten doorkoken. Van het vuur nemen en nog 100 g boter in kleine klontjes door de saus roeren. Ten slotte kruiden met peper en zout en er een eetlepel gehakte peterselie bijvoegen.

De wijn
Nu zijn er wel mensen, dit bij visgerechten rode wijn drinken en dat is hun goede recht, maar naar het oordeel van veel kenners, smaakt witte droge wijn toch veel beter bij vis. Kortom, visfondue vraagt om een fris, wit wijntje. Droge, witte wijn en Elzasserwijn worden gekoeld tot 8 à 10°C. Witte Bourgogne mag 1 à 14°C hebben. En als u champagne wilt schenken, dan moet u hem koelen tot 5 à 7°C.

Nog meer gezellige avonden organiseren? Kijk dan op

Een gourmet avond organiseren

Een Kaas- en wijnavond organiseren

Borrel en hapjes party

Barbecue avond

Kinderfeestje

Please follow and like us:

Vragen of reacties

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Social media & sharing icons powered by UltimatelySocial